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良耀金谷烧饼店老板郑樊耀让恩平烧饼焕发新活力

 来源:江门日报  发表时间:2020-04-09 16:25
烧饼特写。
郑樊耀在砌粉,让粉的粘度更适合做烧饼。
烧饼烘烤方式传承了柴火烧制古法,在烤炉上下都用柴火烘烤。
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    春雨润如酥,尽闻烧饼香。每到清明时节,恩平城乡的烧饼摊便成为一道亮丽的风景线,而大街小巷中飘来阵阵烧饼香,更让人食欲大增,在外打拼的游子也会回来品尝这种独特的家乡味道。坐落在恩平市泉林黄金小镇万泉湖畔的良耀金谷烧饼店,右靠跌宕起伏的连绵群山,左延一镜绿水的十里平湖。烧饼店老板郑樊耀几乎每天穿梭在这样的景致中,不断思考着烧饼的生产与经营。

    “我们的目标是把烧饼的保质期做到10个月以上,并将其在超市上架售卖。”在多个行业混迹过的郑樊耀在万泉湖畔找到自己的最终归宿。如今,良耀金谷烧饼店正在打造优质的手信品牌,烧饼是其中一种产品。这是把恩平烧饼从小作坊制作向产业化转型的一大步,也是把恩平烧饼做大做强的唯一出路。

津滨发展股票    策划/叶桃 统筹/王平强 王建华

    文/图 吴健争

    1   不忘初心 保留传统追求品质

津滨发展股票    烧饼是恩平人清明拜山的必备祭品,也因此催生了长盛不衰的烧饼产业。清明节前一个月起,制售烧饼的竹棚在市场、街头冒出来,好不热闹。

    据记载,恩平烧饼已有数百年历史,因清代起“望山派饼”这一习俗而广受欢迎。近年来,恩平烧饼乘着经济快速发展的东风,也逐渐走上多元化发展道路。比如,由原来的豆沙、奶黄等几种口味发展到现在的榴莲、紫薯、簕菜、陈皮等二十多种口味。烧饼的尺寸越来越小,适合现代人精吃细食的饮食选择。此外,在包装方面,由简陋的塑料袋改进为纸袋、纸盒。

津滨发展股票    郑樊耀涉足恩平烧饼仅仅六年,相对于这种历史悠久的美食,他的从业时间不算长,但他始终保持一颗敬畏之心,不断追求创新、追求品质。“我从来不敢说自己的烧饼做得最好,所以我希望从制作工艺到产品、包装、销售等每一个环节都严格把关,争取让每一位游客都爱上恩平特产,香飘四海。”他表示。

    良耀金谷烧饼店内摆放着8口大瓦缸,饼粉的发酵就在瓦缸内进行,准备好糯米粉,用烧开的白开水,按一定比例混白砂糖加入糯米粉中,然后放到缸中发酵,根据温度不同,发酵的时长不同,一般三天左右即可完成发酵。

津滨发展股票    烧饼烘烤方式传承了柴火烧制古法,在烤炉底下和上面都用柴火烘烤,确保烧饼受热均匀,一个个白花花的烧饼放入烤炉,没多久,一个个黄亮亮的烧饼就出炉了。

    郑樊耀对烧饼制作的热诚还体现在一些细节上,比如用来砌粉的案板是酸枝木,约五厘米厚、两米宽,价值不菲,长期砌粉的案板显得油光可鉴。对于这种“土豪”行为,他说:“没有特别的意义,酸枝木做案板的话,不会产生木屑,不影响烧饼的口感。”

津滨发展股票    2    另辟蹊径 传统小食走进景区

津滨发展股票    一改烧饼在清明制作、在市场售卖的传统习俗,良耀金谷烧饼店把烧饼引入景区,在泉林黄金小镇那金谷景区门口,金谷烧饼的旗子飘扬,门口一副对联上书“玩玩乐乐乐乐玩玩玩泥乐,笑笑爽爽爽爽笑笑烧饼爽”,十分契合饼店所处的天为穹、山为墙、地为基、湖为镜的风景胜地。泉林黄金小镇有大量来自广州、佛山、中山等地的购房客、游客,消费能力、口碑传播能力十分强,良耀金谷烧饼门店坐守景区门口,成为游客进出的必经之地。

    良耀金谷烧饼在景区卖了6年,价格一直保持在50元/公斤左右。“价格比市场略高,但我们的烧饼从来不愁卖,因为我们在选材、制作方面都严格要求,让游客品尝到正宗的传统美食。”郑樊耀表示。

    在强大的景区人流拉动下,良耀金谷烧饼也获得较好发展。然而,郑樊耀发现,恩平烧饼的局限性还是很大,其节令性十分明显,由于制作工艺较为原始,烧饼存放时长一般仅为几天,大大制约了烧饼作为一种小食的发展定位。而小作坊式的制作,并不能满足烧饼低成本、大批量、标准化生产的要求,对传统进行改良,势在必行。

津滨发展股票    目前,郑樊耀正在搭建一个旅游业综合品牌,涵盖饮食、特色手信、水果采摘等方面的服务,烧饼是这个商业蓝图的其中一块拼图,不断把品牌做大做强,是郑樊耀内心深处的使命感。

津滨发展股票    3   不断创新 推动烧饼产业化发展

    把传统食品发扬光大,除了在技艺方面要不断钻研之外,郑樊耀把更多的精力放在推动烧饼产业化发展方面,这意味着很多程序要规范化、标准化操作。

    现代社会讲究健康饮食、营养均衡,于是郑樊耀对传统烧饼配方减糖减油,让烧饼逐步适应健康需求。同时,在包装方面,郑樊耀更是煞费苦心,以不断适应品牌的形象和顾客的要求。他拿出最新的设计包装盒给记者看:“最新的包装即将上线,接下来,我们还将尝试真空包装、腹照杀菌等技术,坚定不移走传统小食的现代化发展道路。”

津滨发展股票    目前,良耀金谷烧饼已经注册商标,郑樊耀还将产品送到国家认证机构进行检测。经检测,郑樊耀的烧饼可以保存5天,但他并不满足于此,其目标是把烧饼做成可以摆放到超市货架上售卖的小食。“我正在不断创新,这几天看到一种台湾烧饼,我们正在借鉴它的做法,用不同的粉料、不同的比例去尝试制作。”谈到创新,郑樊耀想到的更多,“而且我们也还在找外界的合作伙伴,一方面希望在烧饼制作上进行工业化改良,另一方面希望与更多大平台合作,把烧饼卖到超市、手信店去。”对于烧饼的制作改良,郑樊耀有一颗热诚的心,他总认为自己没有做到最好。“我的烧饼不是只做清明节的,而是一年365天都能在这里买到烧饼。”目前,受疫情影响,郑樊耀的烧饼多数通过线上平台销售,线上销售占比由平时的60%提升至现在的80%。

    郑樊耀表示,良耀金谷烧饼店这几年常代表恩平出去参展,可谓“名利双收”。一方面,政府对参展给予补贴;另一方面,恩平烧饼在外面也逐步建立起品牌效应。同时,为推动恩平烧饼走出舒适圈,恩平市“粤菜师傅”工程将烧饼制作当成其中重点内容实施,务求培养出一支高素质的厨师团队,创造出一系列叫好叫座的烧饼菜式,郑樊耀也努力在传统与现代的碰撞中寻找平衡点,走出一条属于自己的成功之路。

(责任编辑:李万兵 )

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